第417章 聞飽了

類別:玄幻奇幻 作者:季妧字數:2891更新時間:25/06/05 17:26:03

咋了?”謝寡婦啃鴨脖啃的正帶勁,見季妧皺着眉頭似乎不太滿意的樣子,有些不解。


“就是覺得缺了點什麼……”看來這個鹵方并不是最适合鴨脖的。


季雪蘭和謝寡婦一緻覺得鴨脖鹵的很好,好吃的不得了,根本沒問題。


季妧便也沒再多說。


接着鹵的是雞蛋、豆幹,還有上午自邺陽回來時從付大叔那買的一闆豆腐。


洗淨的雞蛋先是放到沸水鍋裡小火煮熟,撈出過涼後剝去蛋殼,而後下到鹵水裡,小火鹵三十分鐘後撈出。


豆幹差不多程序,豆腐則要麻煩些。


要先切成兩厘米不到的厚片,然後起一個六成熱的油鍋煎至金黃,繼而下到鹵湯裡,小火鹵十分鐘便可充分入味。


其實嚴格來說,一鍋好的鹵水,應該嚴禁各種食材混鹵。


比如内髒、土腥味重的、血腥味重的、煙熏制品、澱粉含量高的,這些如果放在一起鹵,不但異味會串在一起,同時還會影響和損壞老鹵的味道和顔色,鹵出的成品也上不得台面。


原則上,應将可混合油脂含量重的,如豬蹄、豬耳朵、豬肘子、豬頭肉、豬尾巴、雞爪、雞翅、整雞、整鴨、鴨掌、鴨翅、鴨頭、鴨脖等,用一鍋鹵水來統一制作。


這些食材在鹵制的過程中,會将油脂、香味以及膠原蛋白分别溢出到鹵水中,形成多層的油鹵鹵水,這樣會使油鹵的油越來越多,而且經過三次以上鹵制後,味道還會越來越好。


而内髒等土腥味較重的食材,如豬肥腸、豬心、豬肚、豬舌、雞心、雞胗、鴨心、鴨胗、鴨腸等,最好是分鍋或者另制一鍋鹵水來制作。


最後,像豆幹等煙熏制品,煙熏味會泡到鹵水中進而影響鹵水;而素菜類,土豆、藕這些澱粉含量高的食材,澱粉的積累會讓鹵水越來越黑越來越鹹。這兩種最好也是采用分鹵的方法。


不過眼下食材不多,硬件設施也不太具備,所以就沒有太過精細的去區分。


反正先期隻是零售經營,等以後條件起來,專門空一間屋子出來,多置幾口鍋,到時候再講究不遲。


最後一鍋鹵完出來,太陽已經下山了。


甲乙丙丁的叫聲由遠及近,眨眼的功夫,四條身影就先後竄進竈房,被滿屋子的鹵香味給饞的呀,舌頭伸老長。


好在規矩沒白教,隻是站在那搖頭擺尾的直哼唧,沒有亂扒拉。


除了小丁這個恃寵而驕的家夥。


它也不扒拉别的,就扒拉季妧的腿。


季妧騰不出手,就想讓季雪蘭把它們弄出去。


别說季雪蘭本就怕狗,就謝寡婦這個不怕狗、還給甲乙丙丁接過生的,現在看它們幾個都有點怵。


大黃瞧着很一般呀,跟村裡尋常的狗子沒啥區别,咋生的四個崽,一個賽一個猛,一個賽一個壯。


遠遠看一眼都覺得唬人,更别提接近了。


季妧想了想,朝外面喊“關山?大寶。”


這四個家夥回來了,關山和大寶應該也回來了。


果然,沒過多久,腳步聲就從後院來到了前院。


先出現在竈房門口的是大寶和大黃。


大寶頭發蓬亂、臉上髒兮兮、身上灰撲撲的,不曉得的還以為摔着了。


謝寡婦看着心疼,問清楚沒摔後,趕緊給他洗了手,又拿鹵好的東西給他吃。


大寶确實餓了,卻還是不大願意接受别人的投喂,擡着頭,眼巴巴看着季妧。


季妧戳了他額頭一下,撿了個鹵幹塞進他嘴裡。


大寶咀嚼了兩下,疲累的小臉這才顯出幾分滿足。


“好不好吃?”


“好吃。”


然而幸福并沒有持續多久,因為關山也進了竈房。


他不動聲色看了眼大寶。


大寶闆着臉起身,端着謝寡婦給他裝的鹵味盤回了自己房間。


季妧把之前煮湯時撈出來的雞骨和豬骨遞給他“這個喂給甲乙丙丁還有大黃它們。”


關山點了點頭,端着盆子去了院裡。


三個女人開始進行收尾。


鹵味全都分裝好後,見季妧拿着盆和勺子走向鍋台,謝寡婦看了眼鍋裡,鹵湯幾乎沒咋少,還以為她就要這樣倒掉。


“這、這就扔了?怪可惜的……”


季妧哭笑不得。


“怎麼可能啊謝姨,鹵湯可是越陳越香的。每次鹵完東西,隻需處理好浮油,然後放在涼爽之處不要動它,就可以存放很久。”


老鹵嘛,自然是越老越好。


用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道也就越美。


前世一些百年鹵味店,生意不知有多好。他們的老鹵何止是鎮店寶,簡直就是命根子。


季雪蘭好奇“能放多久,明年能成?能不變味?”


“按說是沒問題的……”


鹵水在保管時,最重要的一環就是“燒開”。


春夏秋這三季,細菌滋生、氣候炎熱,每天須得燒開兩到三次。


冬季溫度驟降,每天燒開一次就行。


若鹵湯長時間不用,那麼隻需在夏秋季節兩天燒開一次,冬春季節四天燒開一次,鹵湯便不會發酸變味。


燒開的鹵湯,未冷卻前一定要放在固定地方不動。


此外在每次鹵制前,還要随時檢查一下湯色深淺、口味鹹淡,以及湯量多少、香味濃淡等。


淡了加鹽巴,鹹了加鮮湯,顔色淺了炒糖色,香味不足換香料,總之蔥姜料酒、缺哪補哪,如此便可保證質量。


香料包的更換周期也要注意。


一鍋鹵水通常在使用三到四次以後,香料的香氣就消耗得差不多了,此時就需要放入一個新的香料包進去。而如果每天鹵制的食品量比較大,換的就要更加勤了。


她這個鹵方,若是好好養個半年,即便比不上那些百年鹵味店,賽過一般的鹵味店也綽綽有餘。


不過她這鍋不好說,畢竟豆腐幹這些沒有舀出來單獨鹵制……


也沒關系,反正這鍋她也不太滿意,之後也是要換的。


聽說不用扔,謝寡婦放心了,拿鍋蓋就要蓋上。


“不用蓋,謝姨,鹵湯放鍋裡不行,我買了陶罐。”


話音剛撂地,關山就提着陶罐進來了。


陶罐買回來也是他刷洗的,在院子裡晾了一天,内外壁都已經幹了。


謝寡婦就道“放鍋裡多省事。”


季妧搖頭“明天要帶邺陽,裝鍋裡哪行。”


就算不是鐵鍋,鐵桶,乃至木桶,都不行。


鐵器容易生鏽,木器有異味,而且這兩者還都不隔熱。


儲存鹵水最好是用土陶制品,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響。


“這麼多道道……”


“這個我來處理,天都黑了,你倆趕緊回去吧,我就不留你們吃飯了。”


謝寡婦和季雪蘭拗不過季妧,一人端着一湯盆鹵味走的。


季妧指了指鍋門,關山自發走過去填柴。


每次鹵完食物後,鹵水都必須燒開再保存,且務必保持鹵水幹淨。


季妧一手捶腰,另隻手持勺,撇去上面多餘的浮油,再把泡沫打盡。待冷卻的差不多後,讓關山搭把手,用紗布過濾湯汁。


鹵水全部裝進陶罐後,又弄了個紗罩給罩上,季妧的體力也徹底耗完了。


之後刷鍋洗盆洗碗這些活全都被關山接手。


晚飯也簡單,煮了一鍋米飯,就着那些鹵味下飯。


關山雖然不是誇誇族,但明眼可見的胃口大開,就連大寶都多吃了兩碗飯,大黃和甲乙丙丁啃骨頭啃得也很開心。


隻有季妧,聞了半天的味兒,早聞飽了。


看别人吃得香,自己隻能仰頭長歎,慘!


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第417章聞飽了