清洗幹淨的牛腱子肉放入淸鹵汁中，再次大火燒開後，用中火煮一刻鐘。
中火燒煮時，人不能離遠，需要看着鍋，以免溢出。
沈清棠和李素問嫌鍋邊太熱，母女倆往後退了幾步，到屋檐下，看着鍋閑聊。
沈清棠把注意事項簡單跟李素問說了說。
一刻鐘後，轉小火再焖煮兩刻鐘左右，拿筷子能穿透就可以關火。
要想口感和色澤再好一點兒，就要把牛腱子撈出來，風幹一個時辰。
期間還得注意翻面。
等肉表面顔色變深，稍幹。
若是不在意成色或者沒工夫守着竈台，可以直接焖煮三刻鐘到半個時辰後，撈出。
風幹的牛腱子肉還得放回再次燒開的鹵汁中，小火慢煨兩刻鐘到三刻鐘。
關火後，讓牛腱子浸泡過夜，冷藏最好。
古代沒有冰箱，這一步暫時放放，反正頭一鍋自己吃。
等真開始賣的時候，沈清棠打算做些冰塊用來冷藏保鮮。
頭一鍋鹵汁就叫開鹵。
自家吃，其實都是一鍋一鹵。
沈家打算做熟食生意，就得做老鹵。
用完的鹵湯，過濾，再煮開，稍稍冷卻後就要用高溫煮過的瓷壇密封。
同樣需要冷藏保存。
超過一周不用的……倒了吧！
現代可以放冷凍，古代沒地方存。
若是生意好，鹵汁幾乎不離火的，就不用裝瓷壇。
重新使用老鹵時，加水加料也不一樣。
新加的水一般都是以沒過食材為準，其他香料、調料看情況添補。
經年累月，需要添補香料的周期會越來越長。
就成了所謂的老鹵。
鹵雞、鹵鴨、鹵豬頭、豬蹄……萬物皆可鹵。
鹵汁做好後，沈清棠教李素問最後一樣。
做涼拌菜。
各種能吃的蔬菜或者簡單加工後能吃的蔬菜拌在一起就是涼拌菜。
當然，涼拌菜好吃的秘訣還是調料汁。
沈清棠當初買了些小吃配方，裡面還附贈了香料配方。
回到谷中，沈清棠做了一大盆，給大家分着嘗了嘗。
向春雨第一個評價：“不能說好多吃，但是新鮮。我從來沒一次性吃過這麼多種菜。”
沈嶼之點頭，“對。權貴人家動辄就擺一桌子菜，也是每菜一做，不會像你這樣雜七雜八攪拌在一起。”
李素問瞪沈嶼之，“你就說好不好吃？”
沈嶼之忙點頭：“好吃！我女兒做的能不好吃？！”
趙煜等武夫對吃的不講究，誇沈清棠：“堂姑娘，你這菜好！行軍打仗時吃着省事。尤其是免了燒火，還不怕煙引來敵軍。
大家還能吃各種各樣的菜。”
他話一出口，一院子人都看着他，神情複雜。
鄭老伯和沈嶼之他們，目光裡主要是心疼。
沈嶼之歎息：“你說他們将軍得多混蛋，才能逼得這些鐵铮铮的漢子們當逃兵？”
鄭老伯跟着點頭歎息，“誰說不是？他們剛進谷時，我還以為他們中有人犯了什麼錯或者貪生怕死。
這段日子相處下來，不管是武夫還是文将，都是能吃虧受累的好男兒！
怎麼就當逃兵了呢？”
這些天忙着種田，都沒工夫蓋院子，就睡在帳篷裡，起早貪黑，整天在地裡幹髒活累活，卻無一人喊累。
其他活還好，澆地前最後一道工序是上糞。
雞鴨鵝、牛、人的糞便都要運進地裡。
自家不夠的，還得從谷外買一些回來上地。
這活就算是鄭老伯都得幹嘔，拿棉花塞了鼻子幹。
可這些漢子們沒有一個人嫌棄有味。
就是那些文绉绉的書生們，快把苦膽吐出來了，也還堅持幹活。
“是啊！”李素問也心疼他們，“明明是逃兵，還惦記着行軍打仗的事！唉！可憐的孩子們。”
沈清棠無語翻白眼。
他們才沒那麼可憐！
又不是真逃兵，脫口而出純屬職業病。
再說……
“娘，他們之中有的人沒比你小幾歲，什麼孩子？！”
李素問：“……”
沒好氣地輕戳沈清棠額頭，“你跟向姐學點好。”
向春雨：“……”
我都沒說話。
外面季十七他們則恨鐵不成鋼地瞪趙煜。
眼神警告：你再多說點兒就露餡了！
還是沈清棠給趙煜解圍，“既然大家反饋不錯。那就再在果蔬生鮮鋪子裡上個涼拌菜？”
“可是……”李素問皺眉，“這個能有人買嗎？我不是說不好吃。這些素菜拌在一起，跟鹵味一樣……”
好吃不好看啊！
“娘，今天隻是試吃。”沈清棠補充，“回頭我們做些熟食還有豆制品放進去，顔色會好看很多。
再說，咱們的目的是在淡季增加盈利，又不是非會員不可。
他們不接受咱們可以賣給周圍普通的百姓。”
管它黑貓白貓，能抓耗子的就是好貓。
涼菜大緻可以分為三類。
一種是可以直接涼拌的蔬菜。
如莴筍、黃瓜、胡蘿蔔絲、折耳根、生菜等。
也包括一些汆燙類蔬菜像藕片、木耳等。
第二種是豆制品，豆幹、豆皮、腐竹等。
不過大乾豆制品最多的是豆腐和豆幹，豆皮和腐竹怕是得自己做。
沈清棠還知道幾樣酒店常見小涼菜。
比如老醋花生、口水雞等。
在鋪子門口擺上食材，過路食客可自選，現場選菜，現場拌。
怕李素問忙不過來，沈清棠先教了這幾樣。
天氣越來越熱，古代又沒有什麼制冷設備。
大戶人家，才會有冰鑒之類的涼用品，還會在家裡各處擺滿冰盆。
大乾冰塊已經很普及，不算貴，尋常人吃碗冷飲還是吃的起。
可要大範圍用冰，是舍不得的。
想想大戶人家的廚娘們，大熱天在廚房裡燒火。
若她們選幾個涼菜送上餐桌，最起碼能少受不少罪。
至于主家，吃涼菜胃裡舒坦，想必也不會怪罪。
人嘛！大都苦夏。
